“Mutfakta Pişirici Sorunları”

2023 Yılı otellerde doluluk açısından sezon çok yoğun geçti. Her geçen gün tesisler artmakta ve gelişmekte; bu sevindirici, her bir tesis Ülke ekonomisine artı bir gelir Türkiye turizmine yeni bir bakış getirdiği gerçektir. Ne yazık ki tesislerin artması ile beraber personel sıkıntısı ortaya çıkmakta. 2024 yılı da inşallah yoğun geçecek. Şuanda bu kadar tesislerde yetişmiş çalışacak aşçı var mı? yok. Bin kişilik bir otel mutfağında yaklaşık 100 kişilik bir mutfak ekibi yani pişirici lazım. On iki ay açık olan tesisler bir şekilde personel sayısını korumaya çalışabiliyor. Sezonluk olan tesisleri düşünün artık. Aşçılık apayrı bir iş kolu. Standart pişirme reçeteleri var ama onu yapacak o standarttı koruyacak o lezzetleri yakalayıp sunacak pişirici bulmak korumak nedenli zor olacağını düşünün. Gelen misafirler otele bölgesine, havuzuna, odasına ilk iki gün bakıyor sonrası yemeğine ve hizmetine bakıyor. Mutfağından memnun kalmayan misafir kesinlikle o oteli bir daha tercih etmiyor. B sebepten aşçılık ve pişiriciler çok önemli.

Mutfağımızdaki değişmeyen mesleğimizdeki ahlaki değerler vardır. Mutfağımızda usta çırak ilişkisi. Aşçılık sanatı bu günlere hep bu şekilde gelmiş ve bu saygı sevgi çerçevesinde gelişmiştir. Yalnız son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte bu saygı sevgi çerçevesi suiistimal edilmeye başladı. Mutfağımızda kademeler vardır. Her kademe en az 2-3 yıl çalışılmalı ve o kademenin bütün tekniklerini öğrenmeli ve uygulamalı olarak yapmalı, pişirmeli. Ancak bu şekilde iyi başarılı bir pişirici aşçı olur.

Usta çırak ilişkisinde Usta her zaman ustadır. Çırağı ne kadar iyi usta olur ise olsun ne kadar büyük ve kapasiteli tesiste çalışır ise çalışsın usta her zaman ustadır. Ustalığı çırağı bu şekilde ölçmemelidir. Bunun ayrımını yapamadığımız zaman ki yapılamıyor o zaman sıkıntılar başlıyor. Bu durumlara da yatırımcılarımız, yöneticilerimiz de ışık tutmaktadır. Gerek maddi gerek manevi boyuttan dolayı olumlu yönde bakıp hemen yükselmeler yapmaktadırlar. Bu yanlışın sıkıntısını da ne yazık ki sezon ortasında görüyorlar. İşin böyle gitmeyeceğinin farkına varılıyor ama geç kalınmış olunuyor.

Aşçı sorunun önüne ancak okullu gençlerimiz ile çözeriz. Mutfaklarımızda staja gelen gençlerimize sahip çıkıp öğretici olmalıyız. Bu gençlerimizi daha ilk stajında mutfağımızda tavır davranış. İş gücü olarak yormayıp bu mesleğe sevdirip özendirmeliyiz. Eskiden olduğu gibi hayata tutunamayıp haydi bende bulaşıkhaneden başlayım devri geçmiştir. Her ilimizde neredeyse turizm okulları ve gastronomi bölümleri var. Burada okuyan teoriğini alan gençlerimize bizde stajlarında pratik eğitimi verip yarınlarda mutfaklarımızda pişirici sıkıntılarını yaşamayalım. Benim mutfağımda şuan staj yapan 15 öğrencim var. Bu gençlere yarınlarda bu mutfağı size bırakacağım diyor ve motive ediyorum…

Bütün meslektaşlarıma 2024 yılı sezonunda başarılar diliyorum.

Sağlıkla kalın; Mutfağınızda kalın…

Sevdiğim Sözler

Küçük çocuk babası ile ormanda yürüyüş yaparken ayağı takılarak düşer. Can acısıyla “Ahhh” diye bağırınca ilerdeki dağın tepesinden “Ahhh” diye bir ses duyuyor ve dağın tepesinde başka birinin olduğunu sanıp bu kez de “Sen kimsin?” diye bağırır. Aldığı yanıt “Sen kimsin” oluyor. Küçük çocuk bu yanıta iyice kızıp “Sen bir korkaksın…” diye cevap verir.

Sonunda babasına dönerek sorar “Baba ne oluyor, böyle?” diye, “Dinle ve öğren” der adam. Kendisi dağa doğru “Sana hayranım” diye bağırır, gelen cevap “Sana hayranım” olur. Baba tekrar “Sen muhteşemsin.” Küçük çocuk çok şaşırır ama halen ne olduğunu anlayamaz.

Adam küçük çocuğuna hayatın sırrını anlatmaya başlar. “Buna yankı” denir. Âmâ aslında “YAŞAM”dır. Yaşam daima sana, senin verdiklerini geri verir. Yaşam yaptığımız davranışların aynasıdır.

Daha fazla sevgi istediğin zaman daha çok sev. Daha fazla şefkat istediğin zaman daha fazla şefkatli ol. Saygı istiyorsan insanlara daha çok saygı duy. İnsanların sabırlı olmasını istiyorsan sen de daha sabırlı olmayı öğren. Çünkü yaşam bir tesadüf değil, yaptıklarımızın aynadan bir yansımasıdır.

Sevgili dostlar hayat bize ancak bizim ona verdiklerimiz geri verir bunu unutmayalım.

Yaptığımız işimizde ve bu hayat yarışında daha iyilerini vermek dileğimle.