DOLAR 0,0000
EURO 0,0000
STERLIN 0,0000
ALTIN 000,00
BİST 00.000
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Giriş Tarihi : 11-10-2022 16:13

Şefte aranan özellikler…

"Ustaya Saygı"

Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı otelinin açılışı. Şefinden komisini büyük bir heyecan, büyük9 bir uyum ve tatlı bir koşuşturma. O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok denecek kadar azdı. Hal böyle olunca da beş yıldızlı otelin kadrosunda olmak, özellikle de mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını ve haklı gururunu yaşatıyordu. Alışılmışın dışında farklı başarılara imza atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesi olarak ortaya çıkan bir özelliğimdir diye düşünüyorum.

O yıllarda ‘’bir mutfak şefi nasıl olmalıdır? Diye soracak olup’ Kriterlerine bakıp ve özetlersek;

• Temiz ve Disiplinli olması

• Damak tadı ve görsel zevkin olması (Büfelerin düzeni açısından)

• Kadro kurabilecek kapasitesi olması

O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç-beş yıl öncesine kadar birtakım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu.

‘’Şapkamızı Önümüze Koyalım’’

Her işte olduğu gibi günümüz otel mutfaklarında da kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve daha da olacaktır. Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 400 ün üzerinde beş yıldızlı otel ve bir o kadar da motel pansiyon, dört yıldız vb. var. Daha da açılacak tesislerde hali hazırdadır. Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir. Peki o heyecan var mı arkadaşlarımızda; bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımız her şey dijital akıllı fırınlar akıllı ocaklar klima ortamında mutfaklar vb. Üretim için yenilik için her şey var. Peki, biz ne yapıyoruz; bu güzellikleri paylaşımcı mıyız? Türk Mutfağımızın Tanıtımı yeniliği için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz? Bu soruların cevabını araştırmak gerekir. Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir.

‘’Bugün Neredeyiz’’

Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir. Her şey dâhil sistem ile birlikte mutfağa düşen iş daha da artmış ve de önem kazanmıştır. Değişikliklere ayak uydurmak kaçınılmaz olmuştur.

“Benim mutfağıma kimse giremez” devri artık çoktan ortadan kalkmıştır. Mutfak artık ‘’şeffaflaşmıştır’’ Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır. Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, Gıda Teknikerleri, Diyetisyenler ile ortak çalışmalar yapılmaktadır. Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum. Yıldızlı tesisler çoğalıyor şeflikte o kadar zorlaşıyor.

Şu an geldiğimiz konumda istenen kriterlerden birkaçı ise şöyle:

• Haccp kurallarında çalışacak

• En az lise mezunu olacak

• Yabancı dil bilecek

• Gündemi takip edecek daima yenilikçi olacak

• Maliyet hesaplarını iyi bilecek.

• Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini ve teknolojiyi iyi kullanacak.

• Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik ve Enerji giderlerini en aza indirebilecek.

Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün. Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu, diye soracak olursak, onu da sizin yorumlarınıza bırakıyorum...

İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız. Şeflik ayrı bir meziyettir. İyi bir mutfak şefi kafasındaki ve ruhundaki bütün güzellikleri tabağa en iyi şekilde yansıtabilendir.

‘’Cümleler Doğrudur Sen Doğru İsen, Doğruluk Bulunmaz Sen Eğri İsen.’’

Sevgi ve Saygılarım ile Sağlıcakla Kalın…

 

Best Regards Alirıza Dölkeleş

Mutfak Yöneticisi Food Editor

Limak Cyprus Deluxe Hotel

NELER SÖYLENDİ?
@
NAMAZ VAKİTLERİ
PUAN DURUMU
  • Süper LigOP
  • 1Galatasaray2151
  • 2Fenerbahçe2145
  • 3Başakşehir FK2140
  • 4Beşiktaş2039
  • 5Adana Demirspor2138
  • 6Trabzonspor2138
  • 7Kayserispor2132
  • 8Konyaspor2127
  • 9Gaziantep FK2125
  • 10Alanyaspor2125
  • 11Fatih Karagümrük2023
  • 12MKE Ankaragücü2022
  • 13Kasımpaşa2122
  • 14Sivasspor2121
  • 15Antalyaspor2021
  • 16Giresunspor2121
  • 17Hatayspor2020
  • 18İstanbulspor2118
  • 19Ümraniyespor2114
Gazete Manşetleri
Yol Durumu
E-GAZETE
gazete
BURÇ YORUMLARI
  • KOÇ
    Koç Burcu
  • BOĞA
    Boğa Burcu
  • İKİZLER
    İkizler Burcu
  • YENGEÇ
    Yengeç Burcu
  • ASLAN
    Aslan Burcu
  • BAŞAK
    Başak Burcu
  • TERAZİ
    Terazi Burcu
  • AKREP
    Akrep Burcu
  • YAY
    Yay Burcu
  • OĞLAK
    Oğlak Burcu
  • KOVA
    Kova Burcu
  • BALIK
    Balık Burcu
E-Bülten Kayıt
ARŞİV ARAMA