TURİZM VE GASTRONOMİ ÜZERİNE
Mutfak Sanatı ve Ahlakı
“Mutfakta Birimi Var”
Son yıllarda yükselen yıldız Turizm ve dolayısı ile Otelcilik. İş kolları arasında iş imkânlarına baktığımızda açılan tesislerin ve yapılan yatırımların büyüsü otelciliğe talebin artmasını sağlamıştır ve de sağlıyor da. Bu talepler arasında bölüm olarak da başı çeken otelcilikte aşçılık sanatı yani mutfak olmuştur.
Bu bizim açımızdan sevindirici tabi ki burada tesislerimizde mutfaklarımızın fiziki olarak gelmiş olduğu son durumu çok önemli. Bunları sayacak olur isek klimalı ortam, akıllı fırınlar, son sistem ekipmanlar, soğutmalı büfeler vb.
Eski mutfaklarımız ile şu anki mutfaklarımız arasında gece ile gündüz gibi fark var. Eski mutfaklarda çalışma imkânlarımız çok daha ağır idi tamamen çoğu zaman beden gücü ile işler çıkıyordu. Teknik açıdan kullandığımız cihazlar ve ekipmanlarda çok fazla yoktu. Bunun içinde o zamanlarda aşçılık sanatına ilgi çok yüksek değildi.
Tercihler hemen ön büro, F&B gibi birebir misafirler ile yüz yüze temas eden bölümlerden yana kullanılıyordu. Ama şuan ki geldiğimiz nokta ise çok daha farklı yeni eğilim otelcilik de en çok istenilen bölüm mutfak ve dolayısıyla aşçılık sanatı olmuştur. Bunda Televizyon programları, yarışmalar ve okullarımızda açılan mutfak bölümlerininse çok büyük etkisi var.
Şu anda açılan ve açılacak tesisler ile beraber çok ciddi bir şekilde aşçı sıkıntısı oluşmakta. Bu sıkıntıdandır ki oteller arasında ciddi bir şekilde aşçı sirkülâsyonu yaşanmakta. Bu transferlere baktığımızda iki başlıkta oluşuyor; birincisi ise kademelerin çok hızlı verildiği daha iki yıllık komiye usta olarak başka tesiste işe başlıyor. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız yüksek maaş vererek transfer ediliyor.
Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum. Emek verdiğiniz yetişmesinde büyük katkı sağladığınız ustayı başka bir tesisten meslektaşımız transfer ediyor. Bu transferler biraz daha iki şef arasında iletişim kurularak olmasında fayda görüyorum.
Tabi ki bu transferlerin önüne geçilemeyeceği imkânsız günümüz ekonomi devri biraz daha fazla maddi manevi imkân olduğunda hemen geçiş oluyor. Burada üzerinde durulması gereken konu bu geçişlerde bıraktığı yeri sıkıntıya düşürmeden olmasına dikkat etmek gerekir. Aksi takdirde bu işi yaptığımız sürece her zaman bu olumsuzluk karşımıza çıkacaktır. Hiç unutmamalıyız ki Turizm ne kadar büyük olsa da bir o kadarda küçük bugün o tesiste çalıştığımız kişiler yarın başka bir tesiste karşımıza çıkacaktır. Onun için bu değişimlerde kapıları kapatmamak işim bitti nasıl olsa diye düşünmemek gerekir. Bu düşünce ve duruş ile sağlıklı, huzurlu hepimizin işi rast gitsin.
“İyi Bir Aşçı Mutluluğu Dağıtan Bir Büyücü Gibidir...”
“Sevdiğim Sözler”
Bir kralın on vahşi köpeği vardı. Hata yapan hizmetçilerini veya muhaliflerini bunların önüne yem olarak atardı. Kral bir gün hizmetçilerden birinin hatasına rast geldi ve bundan hiç hoşlanmadı. Bu yüzden hizmetçinin köpeklere atılmasını emretti.
Hizmetçi, “Sana on yıl hizmet ettim ve sen bana bunu mu yapıyorsun? Lütfen beni o köpeklere atmadan önce bana on gün verin!” dedi. Kral bunu kabul etti.
Hizmetçi, köpeklere bakan bekçiye gitti ve ona önümüzdeki on gün boyunca köpeklere hizmet etmek istediğini söyledi.
Muhafız şaşırdı ama kabul etti ve hizmetçi köpekleri beslemeye, onları temizlemeye, yıkamaya ve onlara her türlü rahatlığı sağlamaya başladı.
On gün dolduğunda kral, kölenin cezalandırılması için köpeklere atılmasını emretti. İçeri atıldığında, aç köpeklerin sadece hizmetçinin ayaklarını yaladığını görünce hepsi şaşırdı!
Gördükleri karşısında şaşkına dönen Kral hizmetçiye dönüp "Köpeklerime ne oldu?" diye sordu.
Bu soruyu ganimet bilen hizmetçi, "Köpeklere sadece on gün hizmet ettim, onlar da hizmetimi unutmadılar. Hâlbuki sana tam on yıl hizmet ettim ve sen bir hatamda her şeyi unuttun" diye taşı gediğine koyar.
Kral hatasını anlar ve hizmetçinin serbest bırakılmasını emreder.
Umarım bu hikâye, bir kişinin kendisine karşı işlediği bir hatadan dolayı yaptığı tüm iyilikleri bir çırpıda unutanlara ders olur.
İnsanların hatalarını aramayın. Ararsanız çok bulursunuz. İyiliklerini öne çıkarın.
İnsanlar için en büyük tehlike, kibir ego ve güç zehirlenmesidir.
İyilikle Kalın…
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Cyprus Delüxe Hotel / Food EDİTÖR