Bir şefin anatomisi...


Bu makale 2014-10-30 19:22:06 eklenmiş ve 1919 kez görüntülenmiştir.
Ali Rıza Dölkeleş

‘’Şef Olmak’’

Türk Mutfağına ve Gastronomisine gönül vermiş ve bu uğurda kendisini adamış biz mutfak gönüllüleri. Bu sanattaki hayalimizdir iyi bir Şef olmak. Son yıllarda ne mutlu ki bu hayal artık okul yılları itibari ile başlamakta. Eski yıllarda olduğu gibi usta – çırak ilişkisi ile değil artık açılan Turizm Meslek Liseleri Mutfak bölümleri olsun, Üniversiteler olsun şef olmak isteği ile kendini gastronomiye adamış gençlerimize yeni bir kapı olmuştur. Benim tespitlerim okullarımızda eğitim almış ve buradan başlamış gençlerimizin en büyük ideali Türk Mutfağına ve Gastronomisine hizmet verecek tanıtacak yön verecek iyi bir ‘’Şef olmak’’ bu yolda devamlı kendisini yenileyen araştıran bir gençlik geliyor. Bu tespitlerimin doğruluğunu da gerek okullarda yapmış olduğum panellerde gerek yanımda staj yapan öğrencilerimden ve de Altın Kep Yemek Yarışmasında göstermiş oldukları yüksek performans ile gençlerimizin son derece bu yolda azimli ve hırslı olduklarına şahit oldum.

Bu olgular Türk Mutfağı açısından sevindirici. Gençlerimize gerekli desteği verdiğimizde mutfaklarımızda imkân verildiğinde göreceğiz ki ileri ki yıllarda daha bilinçli kaliteli ve eğitimli Şef’ler yetişecektir. Bu eğitim sürecindeki sorumluluk ta şuan Şef olarak görev yapan bütün Mutfak Şef’lerine düşmektedir. Öğretim görevlilerimiz en iyi şekilde gerek pratikte gerek ise teorikte bu gençleri hazırlıyorlar. Biz Şef’lere de aynı özveri ile bu okullu gençlere mutfaklarımızda aynı bilinç ile yer ve imkân verdiğimiz de Türk Mutfağının yarınlarında daha bilinçli aşçılar ve şef’ler olacaktır.

Çünkü artık aşçılık hayatta hedefi olmayan, ne iş yapacağını bilmeyen ve mesleki olarak hayatta tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan olmaktan çıkmıştır. Tam aksine bu sanatın sadece pişirip, sunmak olmadığı, tıpkı bilimle sanatın birleştiği görsel bir sunum tekniği haline gelmiştir.

 Şef olarak sorumlu olduğumuz mutfakları birer okul olarak düşünüp, düşündüklerimizi gastronominin bize sağladığı incelikleriyle birleştirip, bizden sonraki gençlere kadar indirgediğimiz takdirde, o zaman Dünya Mutfakları arasında biz de varız diyeceğime inanıyorum.

Bu sanat bu incelikler üzerinde gelişirken biz şef’ler ne yapıyoruz? Bu düşüncelere bu kadar riayet ediyor muyuz? Yâda ‘’aman ben iyi bir şefim iyi de bir otelim var bundan sonrası beni bağlamaz, unumu eledim eleğimi astım’’ düşüncesi mi var; ne yazık ki şu an görev yapan bir çok şefimiz de bu mantık var. Kendi köşesinde en iyi usta edaları ile ahkâm kesmek, yapılabilecek en kolay davranış. Bir de yetmezmiş gibi kendisini Türk Mutfağına ve Sanatına adamış kişileri de yıkıcı olarak eleştirmekten o içerisindeki karamsar duygu ve düşüncelerini de etrafına bir virüs gibi yaymaktan geri kalmıyorlar. Bunun sebebi ise yapamamaktan, başaramamaktan ve geride kalacağım korkusundan kaynaklanıyor.

  ‘’ Başka bir Türk Mutfağı yok…!!! ‘’

Şef Olmak Ayrılacaktır ruhu ve duygusu olmayan, sevgisi olmayan kullandığı ürünleri eti, sebzeyi hissetmeyen yemek yapamaz, yaptığını zannetse de o yemeğe sevgisini veremez; dolayısı ile şef olamaz. Bu duyguları da taşımayan kendi içinde barındırmayan kendi ekseninde döner durur takim yok olana kadar.

         Şunu iyi bilmek gerekir. Türk Mutfağımızı ve Türk Aşçılarımızı bizden başka kimse tanıtmayacak. Bu tanıtımı Alman, İtalyan, Fransız vb. meslektaşlarımızdan bekleyemeyiz. Ama biz birbirimizi bu şekilde parçaladıkça eleştirdikçe, mutfak sanatı adına yapılan etkinliklerde, aksiyonlarda yanında olamayıp (İstanbul Boğazında oturarak Hakkâri’ye şiir yazmak gibi ) görmeden, bilmeden, yaşamadan eleştirerek kendince doğru olarak kabul ettiği düşüncelerini bir virüs gibi salgılayarak bizden sonra gelecek gençleri zehirlemek. Bunu yaptığımız sürece bir zamanlar olduğu gibi otellerimizde, mutfaklarımızda yabancı şefleri göreceğiz ve Türk Mutfağının Dünya Mutfakları arasında yeri nerde olduğunu sorduğumuzda ilk üç mutfak arasındadır diye sadece ve sadece kendimizi kandırmış olacağız.

‘’ Sevdiğim Sözler ‘’

Bir rivayete göre Cehennemde Ateş Kuyuları var imiş. Bu kuyularda günahlarından dolayı yanan günahkâr aşçılar var imiş. Her kuyunun başında ise gulyabani olup çıkmak isteyenin tepesine vurarak tekrar kuyunun dibine düşürür imiş.

Ama bir kuyu varmış ki o kuyunun başın da gulyabani yokmuş.Oradan meraklı bir aşçı  sormuş baş gulyabaniye ‘’her ateş kuyusunun başında gulyabani var da o ateş kuyusunun başında neden yok?’’

Baş gulyabani cevap vermiş…

‘’ Orada Türk aşçıları var birisi yukarı doğru çıkmak istediğinde hemen bir diğeri ayağından tutarak tekrar aşağı çekiyor onun için başında gulyabaniye ihtiyaç yok. ‘’ diye cevap vermiş.

Evet, dostlar bu işin latifesi ama ne olur şu sanat içerisinde yapılan bütün etkinliklerde, aksiyonlarda, yarışmalarda sadece ve sadece Türk Mutfağı ve Türk Aşçısı kazanmakta. Kimin yaptığı hangi grubun yaptığı önemli değil biz aşçılar olarak bunun yanında olduğumuzu ‘’çıkar ve menfaat ‘’ beklemeksizin beraber olduğumuzu Dünya Mutfaklarına ve Şef’lerine gösterdiğimiz takdirde her yerde ve alanda olduğu gibi Bizim ve Mutfağımızın da önünde hiçbir mutfak duramayacaktır.

Lezzetli Günler ve Aşçılık Adına Güzel Ürünler Yaratmak Dileğim ile Damak Tadınızda '' Bir Tutam Lezzet '' eksik olmasın...

Hoşça Kalın.

Ali Rıza DÖLKELEŞ

Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR

www.chefard.com

chefard@hotmail.com

Yorumlar
Adınız :
E-Mail :
Başlık :
Yorumunuz :
Güvenlik :
Değiştir  
Toplam 0 yorum. Tüm yorumları okumak için tıklayın.
Diğer yazıları...
Köşe Yazarları
 ‹ 
 › 
Döviz Kurları
Arşiv Arama
- -
Anket
Kemer Gözcü :: Antalya Kemer\\\'in Günlük Haber Portalı, Antalya Kemer\\\'den Haberler, Kemer Haberleri
© Copyright 2001 Kemer Gözcü. Tüm hakları saklıdır. Bu site Gazi SOFT haber yazılımı alt yapısı ile yapılmıştır.
GÜNDEM
Kadına Şiddet
Anayasa Haberleri
Trafik Kazaları
Yerel Seçimler
SPOR
Galatasaray
Fenerbahçe
Spor Haberleri
Şampiyonlar Ligi
SİYASET
Recep T. Erdoğan
Devlet Bahçeli
Kemal Kılıçdaroğlu
AKP Haberleri
EĞİTİM
Eğitim Haberleri
Eğitim Bakanlığı
A.Ö.L.
Eğitim Portalı
DÜNYA
Avrupa Haberleri
Amerika Gündemi
Suriye İç Savaş
Arıkan Meselesi