Advert

Kemer’in Balık Restorantı “ÇAÇA”

Bu sayımızda sizleri Kemer ‘e yeni bir soluk getiren “ÇAÇA BALIK RESTORANLA“ tanıştıracağız. İlçemizde gün geçmiyor ki yeni bir işletme faaliyete girmesin. Çaça Balık Restoran’da bunlardan biri.

Kemer’in Balık Restorantı “ÇAÇA”
Kemer’in Balık Restorantı “ÇAÇA”
Bu içerik 2689 kez okundu.
Advert

KEMER GÖZCÜ ÖZEL RÖPORTAJ

Bu sayımızda sizleri Kemer ‘e yeni bir soluk getiren “ÇAÇA BALIK RESTORANLA“ tanıştıracağız. İlçemizde gün geçmiyor ki yeni bir işletme faaliyete girmesin. Çaça Balık Restoran’da bunlardan biri.

Bizi bu işletme sahipleri, girişimci ve  yöneticileri ile röportaj yapmaya iten, son zamanlarda alışıla gelmiş olanın dışında bir tercih yapmış olmalarıydı. Bilindiği üzere son zamanlarda Kemerimize markalar getirilmeye başlanmıştır. Çaça Balık Restoran ise butik bir işletme. Markalaşmaya ve Franchising zincirlerine giden bir akımın seline kapılmayan bu üç arkadaşla; işletmelerine, kendilerine ve gündeme dair paylaştıklarımızı sizlere de aktarmak istiyoruz. Bir sohbet gibi doyurucu geçen kimi zaman Kemerlinin ortak sorunlarına da değinilen bu röportajı ilgiyle takip edeceğinizi düşünüyorum.

Gerçekten Sizi Bir Araya Getiren Nedir?

Hayri ALPASAR- Aslında Alper ŞEKER ile biz her zaman beraberiz. Beraber olduğumuz zamanlarda Kamer Ağabey bir restoran işletiyorsa yüzde seksende onunlayızdır. Yüzde seksen diyorum zira gittiğimiz başka balıkçılar, restoranlarda oluyor. Haklarını yemeyelim şimdi. Fakat Kemerde yaşıyoruz. Sezonun kısa olması, işletmelerin ayakta duracak mali güçlükler çekmesi, turiste yönelik olması, lezzette çeşitli sebeplerden dolayı tutarlılık sağlayamamaları ve benim için en önemlisi geç saatlere kadar açık olmaması ve bunları deniz kenarında bulamamak benim, hatta Alperle benim ve ortak arkadaşlarımızın büyük sorunuydu. Kamer ağabeyde işini çok seviyor. Yaptığı işide biz seviyoruz. O sırada marinada  bu mekân boştu. Sanırım tüm bunlar bir araya geldi. En çokta doğduğumuz yere yatırım yapma anlayışı bizi bu yola çıkardı.

Alper ŞEKER- Hayriyle dünyada birçok ülke, birçok şehir, birçok restoran gördük. Beraber gezdik. Değişik tatlar denedik. Fakat bir erkek için, üç değişmez öğenin, dünyanın her yerinde aynı olduğunu tecrübe ettik. Terzisi, Berberi ve Meyhanecisi hep aynı değişmez oluyordu seçici adamların. Müdavimlik yanı. Hemde öyle ki babadan atadan gelen müdavimlikti bu. Kamer Ağabey babamın balıkçısı. Dedeminde üstelik. İnşallah “Çaça”da beraber olduğumuz sürece oğlumun da balıkçısı olacak. Bunu Avrupa’da hatta İstanbul’ da da çok önemsiyorlar. Müdavimlik babadan oğula geçiyor. Biz Kemer de böyle hatırı sayılır bir topluluğuz. Şimdi pot kırmayalım burada; babalarından annelerinden müdavimlik kalmış Hanım arkadaşlarda azımsanmayacak kadar çok. İş böyle olunca bir birinin emektarı oluyorsun. Mesela babam sipariş bile vermez çoğu zaman, açlık derecesini söyler Kamer abiye. Garsonundan mutfak sorumlusuna herkes ne içeceğini, ne yiyeceğini bilirler ve unutmazlar. Bu özellikle bir erkek için büyük kolaylık. Hele misafirlerin olduğunda, hele iş konuşurken, güvenebileceğin bir mutfağa sırtını dayamak derler ya, işte öyle Kamer ağabey ve çalışma ekibi bizim için. Bu söylediklerimi bir çatı altında toplamak istedim ben, evim gibi… Sevdiğim güvendiğim insanlarla bir çatı altında; damakta kalacak tatlar, anılar bırakmayı istedik dimağlarda Hayriyle beraber…

Tabi butik, tabi örneksiz olmalıydı, tabi amatör ruhla işletilip sıradanlaşmamalıydı, monotonlaşmamalıydı. Başlangıçlarımız heyecanlı. Eksiklerimiz var. Fakat bu bizi ürkütmüyor. Çünkü yukarıda söylediklerimin devamlılığı için çıktık yola örneğimiz yok.  Müdavimliğin gereği budur. Bir birini taşırsın. Dinlersin. Sadece doyurmazsın. Güvende veririsin. Biz bir geleneği (müdavimliği)yaşatmak için bir araya gelmiş uygun arkadaşlarız. Asıl amacımız bu geleneği yaşatmak ve üç kişide buna inançlı. Hayri ile ben bu sektörün işetmeciliğine yabancıyız. Kamer ağabey neredeyse yirmi yıldır bu işin içinde ama ilk günkü amatör ruhuna sahip bizden heyecanlı….nasıl bir araya gelmeyiz ki….

Kamer BİLİCİ-  En iyi müşterilerimden, en iyi müdavimlerimdendi genç arkadaşlarım. Aslında konuyu bana bir kaç yıl önce açmışlardı. “Kamer ağabey uygun yer bulduğumuzda bizimle olur musun “demişlerdi. Söz vermiştim olurum diye. O gün geldi ve sözümde durdum bende… Hikâyemiz bu. Aslında iyi bir işimde vardı. Maxx Royal Otel’de balık retoranda  çalışıyordum. O değil de hanım çok kızdı oteli bıraktım diye. Küstü konuşmadı bir süre. Söz vermiştim gençlere, hanımı filan dinleyemezdim kimyamıza tersti. Beraberiz işte. Sağ olsunlar huysuzluklarımla uğraşıyorlar. Huysuz şef ben oluyorum yani…. Laf aramızda ikisinin heyecanı beni gençleştiriyor, bu çok doyurucu. Bizi Birbirimize çekense titizliklerimiz, inceliklerimiz ve kıllıklarımız sanırım, tabi bunlar latife Hayri ile Alper beyler gerçektende yaşlarına göre mütevazi, edepli ve sevecen insanlar. Yaş farkımıza rağmen bir arada olabilmemizin temelinde aslında onların bu özellikleri yatıyor. Birde  yukarıda söylemiş oldukları tabi.

Menünüzde Neler Var Bir Bakalım Mı, Ya Da Neler Olacak?

Hayri ALPASAR- Ben müşterilerimizin yerinde olsam kendimi “ÇAÇA” nın ellerine bırakırdım.

Alper ŞEKER- Bende aynısını yapardım.

Kamer BİLİCİ- Tabi ki menümüz var. Özellikle Hayri’nin isteği üzerine kafa karıştırmayan sadelikte. Aslında menü benim. Biraz ukalaca oldu her halde ama benim yapabildiğim ürünler menüde yer alıyor. Aşçı değilim ben. Fakat çok iyi bir balık pişiricisiyim. Bu konuda iddialıyım. Balıktan iyi anlarım. Her balığın kendine has lezzetini, pişirirken yitirmeden misafirlerimize sunmak isterim. Yıllardır bunun sadelikten geçtiğini tecrübelerimle teyit ettirdim. Bu yüzden mevsim balıklarını sadece mümkünse ızgara ve de çok istenirse tavada yapıldığında mümkün olduğunu gördüm. Ek olarak buğulama ve tuzda bakılta yaparım.  Bu işte püf noktam balığın suyunu kaçırmamaktır. Balığını çok pişirmemi isteyen müşterime çok kızarım. Balığın bütün aroması gider. Derindeki deniz tadı yok olur. Bana bu tadı ve aromayı yakalamak isteyen gelir. Zira diğer türlü herkes balık pişirir. Ben balığın yüzdüğü derinliklerdeki minerallere saygı duyarım. Bu seremoniyi ikinci geldiğinde misafirlerime de bulaştırırım.

Hayri ALPASAR- Evet ben menünün sade olması taraftarıydım  ama bunun sebebi “ne olursa pişiririz”  güvensizliğini yaratmamaktı. Bir işin virtüözü olmaktı. Her aleti çalayım derseniz virtüöz olamazsınız. Az önce Alperin’ de dediği gibi virtüöz olmalıyız ki damaklarda bıraktığımız tatla anılar, izler bırakalım müdavimlerimizin zihninde.

Alper SEKER- Aslında balık ızgara, tava, buğulama, tuzda balık ana yemeklerimizin dışında ara sıcaklarımız ve mezelerimizde var menümüzde. Ve işin tuhaf tarafı kamer ağabeyin lezzetlerine alışık olanlar bunları ana yemek olarakta  tercih edebiliyor zaman zaman.

Hayri ALPASAR- Mesela ben. Karides tavamıza hastayım. Başka yerde de yiyorum ama Kamer ağabeyin pişirdiği bir başka. Birkaç arkadaşım Kalamar tava ve ızgarasına vurgun. Ahtapot ızgarasının lafını bile etmiyorum. Sanırım Alper’le biz sevdiğimiz lezzetleri Kamer ağabeyle beraber ÇAÇA’ya taşımakla iyi bir şey yaptık. Laf aramızda en çokta kendimiz için gibi oldu sanırım.

Alper ŞEKER- Aslında dünya mutfağı buraya gidiyor. Damak çok önemli. Fizyon mutfağı diyorlar ama aslında insanlar damaklarında hissettikleri lezzetle çocukluklarına gitmek istiyor beklide. Güzel bir ortamda aileleriyle yedikleri yemeklerdeki kokuyu, tadı hatta o anıları canlandırmak istiyorlar. O kokunun tadın lezzetin güzel günleri anımsatması daha bir haz veriyor insanlara. Özlediğiniz güvendiğiniz annenizin elinden çıkmış, babaannenizin ocağında pişmiş, memleketinizin iklimi kokan ürünler içinizi ısıtıyor. Çaça’da buna dikkat ediyoruz. Klasik yemek kitabı tariflerine değil. Bu yüzden butiğiz. Mezelerimiz bile öyle. Annem bunu böyle yapardı, kayınpederim bununla içerdi, zihniyetiyle mevsimlik  ürün ağırlıklı mezelerimiz. Yani evimizde yemeyeceğimiz şey meze dolabımıza girmiyor.

Hayri ALPASAR- Peynirimiz, zeytinimiz, yağımız hatta hatta limonumuz bile öyle.

Kamer BİLİCİ- Kendine has aroması olan mümkünse bizim gibi butik ürün üreten işletmelerden alıyoruz ürünlerimizi. Fabrikasyon ürünleri tercih etmiyoruz mümkün olduğunca.

Hayri ALPASAR- Sürekli tadım halindeyiz anlayacağınız. Zeytindi, peynirdi, yağdı, helvaydı hatta hatta pul biberin kekiğin tuzun bile en güzelini bulduk mu bunu yansıtıyoruz mutfağımıza . Fakat genel adlar aynı. Evinde de böyle değimlidir insan. Geçen gün “şu salatanın sosunu şişeleyip satalım Kamer ağabey “dedim. “Başa çıkamayız” dedi. “Sonunda fabrikasyona döneriz bizde”.

Gerçektende salatanızın sosu çok güzel.  Bu iyi bir fikir. Neden  fabrikasyona dönmekten çekiniyorsunuz ki?

Kamer BİLİCİ- Çekinmiyoruz aslında. Sos için kullandığım ürünlerin hiç bir zaman aynı yoğunluk ve lezzette üretildiğini görmedim ki…her seferinde aynı lezzeti yakalamak için oranlarla oynamak zorunda kalıyorum.  “ağzım yanımda” geziyorum yani. Bu Türkiye’nin ihracat yapamamasındaki en büyük sorun. Üretilen üründe standart olmayışı. Tabi bu toprak yapısından mevsime tohumundan gübresine birçok zincirle ilintili. Şimdilik benim mutfağıma özel sosumuzu kamer salata da misafirlerimize sunuyoruz. Ama bana özel Karidesli sigara böreğimizi de denemenizi isterim. Çok güzel yaparım söylemesi ayıp.

Alper ŞEKER-  Diğerlerini sen yapmıyormuşsun gibi oldu ağabey…

Kamer BİLİCİ- Tabiî ki ben ve Çalışma arkadaşım Bayramla birlikte  yapıyoruz. Ama onlar zaten var. Annemizden babamızdan gördüğümüz. Mesela Bayram’ın şakşukası benimkinden iyidir. Favalarımız kapışır.  Köpoğlu salatası babamların sofrasından. Mevsimi geldiğinde melatura, şevketibostan  hanımın mutfağından… gibi gibi…

Biz müşterilerimizi evimize gelen misafir gibi ağırlamaya çalışıyoruz, hayatımızın içine sokuyoruz, açık büfeye ayna yapmıyoruz.

Gördüğümüz kadarıyla eleman sorununuz var. Bu konuda ne diyeceksiniz?

Hayri ALPASAR- Bu Kemer’in genel sorunu aslında. Bu yüzden de müşterilerimiz oldukça anlayışlı davranıyor  salon elemanımızın olmayışına. Mutfak elemanımızda eksik üstelik. Tabi ki bu böyle gitmeyecek. Hepimiz canla başla misafirlerimizi memnun etmeye çalışıyoruz. Bu bize eksiklerimizi, güzelliklerimizi de gösteriyor. Çekirdek kadromuzu kurmak ilk amacımız. Butik işletmelerin kendine özgü sistemine ayak uydurabilecek çalışma arkadaşlarında mesaj gönderelim buradan. Klasik değişle” bizimle çalışacak yol arkadaşları arıyoruz”. Bu arada başından beri yanımızda olup bizleri koşulsuz destekleyen Koray KURGA kardeşimize sizin aracılığınızla teşekkür etmek istiyorum.

Alper ŞEKER- Hani bir laf vardır ya; “aslında bu ülkede işsizlik yok, çalışmak isteyene iş çok” Tabi buda bir latife. Aslında hizmet sektöründe yeterince eleman yetiştirilmiyor. Kemer içindeki bizim gibi işletmelerde çalışmak için başvuruda bulunanların çoğu vasıfsız eleman. Bir okul olup sen öğretmelisin yapacağı işi. Oysa kemer ‘de iki tane bu eğitimi veren okul var. Buradaki öğrencilerde genelde otelleri tercih ediyor. Kendilerine göre haklı gerekçeleri de var; Kariyer yapma şansı. Bizim gibi işletmelerde pek dikine kariyer mümkün değildir. Kariyer enine yapılır. Genç arkadaşlar bunu tercih etmiyor nedense. Oysa İstanbul ‘da büyük şehirlerde gittiğiniz bizim gibi işletmelerin elemanları neredeyse o işletmeyle yaşıttır. Çekirdek kadro demirbaş gibidir. Bizde hiç acele etmeden bunu hedefliyoruz işte.

Kamer BİLİCİ- Yıllardır çalıştığım ekip var benim. Kopup geliyorlar birer birer. Kimseyi yerinden etmek istemem. Fakat geçmişte bu arkadaşlarla güzel işler çıkarmıştık. Hepimizin tadı damağımızda kaldı ki o günlerin yine beraber olabiliyoruz. Bu işler, birazda dans etmeğe benziyor. Çiftlerin doğru adımları yakalaması gerekiyor… İstersen en iyi ol fark etmiyor… Uyum şart… Birbirini tamamlamada şart… çaça bu anlamda özlemde giderecek… Fakat biraz zamana ihtiyacımız var…

Eskiden Balıkçı Kamerdeyken incelikleriniz vardı. Örneğin Yazı tahtasına günün lafını yazmanız, tuvalet duvarlarında yazılar, tabakların üzerine konulan küçük kâğıtçıklarda özlü sözle günün falları gibi… ÇAÇA’da bizi neler bekliyor?

Kamer  BİLİCİ- Sizinde söylediğiniz gibi onlar Balıkçı Kamerdeydi. Burası Çaça. Çaça’nın kendi konsepti oluşacak zamanla. Tüm tadilat ve dekorasyon buna göre yapıldı. Yapılmaya da devam ediliyor. Tüm mekân yenilendi. Bu yenilikler yapılırken lüksten kaçılıp konfor yakalanmaya çalışıldı. Bundan sonraki her yenilik ve eklemeler konformizm  ön planda tutularak yapılacaktır. Burası daha enerjik bir yer olacak. Bunca masrafa, yatırıma rağmen, hesaplı ve herkesi ağırlayabilecek ürkütmeyen bir yer.

Misafirlerimiz, çalışanlarımız, yatırımcılarımız hatta komşularımızla şekilleneceğiz birazda, bunun bizi daha gerçek yapacağına inanıyoruz.

Sorularımıza o kadar kapsamlı yanıtlar verdiniz ki, şu saatten sonra bize “hayırlısı olsun, Allah utandırmasın” demekten başka bir şey kalmıyor.

Çaça Balık Restoran Alper Şeker Hayri Alpasar Kamer Bilici
Advert
Sende Yorumla...
Kalan karakter sayısı : 500
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR X